こんにちは！みゆピーチです。パン作りにはイースト菌を使っていましたが
今回は初めて「レーズン天然酵母」に挑戦することにしました！
なぜ天然酵母を作ろうと思ったのかも合わせてお話できたらなと思います！
ぜひ最後まで見ていってくださいね！
私が天然酵母を作ろうと思った理由
なぜ 天然酵母を使ってみたいと思った理由
それは 「過発酵してしまうから」です
基本的に パンやおやつ作りは
子供たちが寝たあとで作ります
２次発酵をオーブンでしている間の寝かしつけに
いつも寝落ちしてしまって 気づいたら夜中(^_^;)
過発酵してる！！😨ってことが何度も。。。
その点 天然酵母は発酵がゆっくりなので
過発酵によるイースト菌臭がないというのが魅力的でした
とはいえ、初めてなので 失敗談も含めて書きました😀
天然酵母の種類
🍞 天然酵母の種類
フルーツ系
- レーズン酵母：最も失敗が少なく安定。甘い香り。
- りんご酵母：フルーティーで軽やか。
- いちご酵母：香りがよく色も少しピンクがかる。
- ブルーベリー酵母：色と香りが特徴的。
穀物・粉系
- ルヴァン（小麦粉酵母）：小麦粉と水だけで育てる。フランスパン向け。
- ライ麦酵母：乳酸菌も多く、どっしり酸味のあるパンに合う。
- 玄米酵母：玄米に付着する酵母を活かす。和風の食事パンに合う。
飲料・発酵食品系
- ビール酵母：麦芽由来の独特な香り。
- ヨーグルト酵母：まろやかでやさしい酸味。
- 味噌酵母：風味は強いが個性派。
たくさんある中でどの酵母に挑戦しようか迷いましたが、一番初心者におすすめと言われる
「レーズン酵母」を作ることにしました！
レーズン酵母の作り方
🌱 元種（中種）の作り方
天然酵母は「エキス → 元種 → パン生地」という流れで使います。
例：レーズン酵母から元種を作る場合
1. 酵母エキスを作る
- 容器にオイルコーティングなしのレーズン50g＋水100mlを入れる。
- 25℃前後に置き、毎日1回混ぜる。
- 3〜5日でシュワシュワ泡立ち、甘酸っぱい香りがしたら完成。
2. 元種を作る
- 強力粉100g＋酵母エキス100mlを混ぜる。
- 常温で膨らんだら冷蔵庫へ。
- 3回ほど粉と水を継ぎ足してリフレッシュすると、安定した元種になる。
3. パンに使う
- レシピの粉に対して、元種を20〜30％加える。
できたのがこちら！！
美味しそうな中種ができました！
でもここからですね
美味しいパンができるのかな。。。
カンパーニュを作りました
早速 中種でカンパーニュを作ることにしました
しかし なかなか膨らみません。。。
おかしいな？イースト菌で作ったときは２倍になったのに
数時間経っても なかなか膨らまなかったので
私はしびれを切らして 工程を進めてしまいました
それで できたのがこれ！！
じゃーん！！
いいじゃん😀
と思っていましたが 翌日は固くて固くて(´；ω；｀)
膨らみがイマイチなのに焼いたのが原因。。。
調べてみると 発酵がかなりゆっくりなのもありますが
捏ねが足りないとのこと
とにかくリベンジです！
レーズン酵母でドーナツ作りました
次に作ったのはドーナツ🍩
勿論 生地の発酵はしっかりやるつもりでした
まず 生地をキッチンエイドでこねました
ここは機械に任せて😀
そのまま発酵させて寝ることにしました(。-ω-)zzz. . .
翌日 見事に膨らんだ生地にガス抜きし
ベンチタイム😀
子供たちを実家に連れて行き 実家でドーナツ作ることになったので
移動中 夏だったので良い感じに膨らみました
全粒粉の中種なので つぶつぶが見えてますね
とても柔らかくてふわふわでした
穴を指で開けて
完成でした！
ドーナツは成功しました😀
この中種で色々なものを作ってみたい気分になってきて
増やすときは前日に水＋粉を同量混ぜて増やす
これをリフレッシュさせると言うそう
中種元気になる 酵母菌って「生き物」なんですね
レーズン酵母でスコーン作りました
私がとてもハマってしまったのは
スコーン
でした
少しだけ全粒粉を混ぜると
香ばしいのがたまらない
ザクザクと音がでて 美味しい！
こちらは サンドスコーン
バターとココア、粉糖で作ったクリームをサンド
口溶けが良くて 美味しい！
今後 お菓子を天然酵母を使って作れたらいいな
と思おっています！
